Pasta della Mamma

La fabbricazione della pasta

La fabbricazione della pasta necessita di tre ingredienti naturali: la semola di grano duro, l’acqua e le uova.

Tre ingredienti così semplici in partenza, ma che danno una combinazione infinita di pasta di forme e colori differenti … Sorprendente!

Lo sapevate?
Campioni del mondo con 70 grammi di pasta al giorno

I più grandi consumatori di pasta sono… gli italiani, con 26 chilogrammi per anno e per persona (70 grammI al giorno). Questo consumo è più di due volte superiore a quello dei venezuelani, al secondo posto con 12,9 chilogrammi per anno e per persona. Con 5,4 chili per anno, i belgi si classificano al 21° del top mondiale.

Cifre 2008, fonte: Unione delle associazioni di fabbricanti di pasta alimentare dell’Unione Europea.

La semola, ingrediente principale della pasta

FabricationMentre la farina è bianca e prodotta dal grano tenero, la semola è gialla e prodotta da un altro tipo grano: quello duro.

Prima, il grano era seminato e raccolto a mano. Gli uomini battevano le spighe per separare il grano dalla sua scorza. Nel mulino, i grani erano schiacciati tra due grosse pietre cilindriche, azionate dal vento o dall’acqua.

Oggi, i campi di grano sono seminati e raccolti con l’aiuto di macchine agricole sofisticate. La mietitrebbiatrice in una sola operazione miete il grano, separa la paglia dalle spighe e i grani della scorza per diversificare in seguito il grano in rimorchi condotti fino al mulino. Questi mulini industriali funzionano a elettricità, e le macine di pietra sono state sostituite da rulli in acciaio inossidabile.

L’acqua, al cuore della qualità

Non tutta l’acqua permette di fabbricare pasta di pari qualità. La qualità dell’acqua riveste tutta la sua importanza: un’acqua pura e cristallina darà beninteso un migliore risultato di un’acqua eventualmente trattata chimicamente.

Le uova, attenzione al contatto con il guscio

Prima le uova intere erano rotte al momento di preparare la pasta. Questo metodo è ancora utilizzato per preparare la pasta in casa.

Oggi, nell’industria alimentare, le norme igieniche sono diventateute molto severe per evitare le contaminazioni batteriologiche. Per questo motivo le uova sono rotte meccanicamente così che il bianco e il giallo non vadano a contatto con l’esterno del guscio. I pastifici ricevono quindi uova imballate in sacchetti o in bidoni in cui la plastica ha sostituito il guscio.

Pasta secca o pasta fresca?

  • PâtesNel Sud dell’Italia, una volta la pasta lunga era messa su manici di scopa di legno perché si asciugasse al sole. Idem per la pasta corta, disposta su vassoi dal fondo in rete metallica: era la pasta secca.
  • Nelle regioni del nord, dove il clima è più fresco e più nuvoloso, la pasta non riusciva a seccarsi così come al sud e conservava un certo tasso di umidità: era la pasta fresca.

Ogni regione aveva quindi la sua specialità di pasta in funzione del clima.

Questa tecnica di asciugatura all’aria aperta è stata in seguito sostituita dagli essicatoi per la pasta, che erano grandi armadi in legno, i cui angoli erano traforati, al fine di lasciar passare aria. La corrente d’aria così creata asciugava la pasta.

MalaxeurOggi, le differenti tappe di mescolatura, impastatura, laminatura e asciugatura si realizzano grazie a una sola macchina, che effettua tutte le operazioni a cascata: la linea della pasta.

I diversi ingredienti sono stoccati in cisterne o silos e cadono perfettamente dosati nel mixer che mescola e impasta la pasta. Il mixer è collegato direttamente al laminatore o alla pressa, che trasforma la massa di pasta in un tipo di pasta particolare. La pasta così realizzata cade su un tapis roulant e passa in un essiccatoio per diventare pasta asciutta, eventualmente in una macchina di cottura per la precottura o anche in un pastorizzatore che prolunga la durata di conservazione. Finisce in un'insaccatrice che la pesa e la confeziona nell'imballaggio finale.