Pasta della Mamma

De productie van pasta

Voor de productie van pasta zijn drie natuurlijke ingrediënten nodig: griesmeel van harde tarwe, water en eieren.

Drie aan de basis erg eenvoudige ingrediënten die uiteindelijk een eindeloze combinatie van verschillende vormen en kleuren opleveren... Te gek!

Griesmeel, het hoofdingrediënt van pasta

Terwijl bloem wit is en afkomstig van zachtere tarwe, is griesmeel geel en afkomstig van een andere tarwesoort: harde tarwe.

Vroeger werd de tarwe met de hand gezaaid en geoogst. De mensen dorsten de aren om graan en schors van elkaar te scheiden. In de molen werd het graan dan vermalen tussen twee door wind of water aangedreven cilindervormige stenen.

Vandaag worden de graanvelden met geavanceerde landbouwmachines ingezaaid en geoogst. De pikdorsmachine zorgt ervoor dat de tarwe wordt gemaaid, dat aren en stro worden gescheiden en dat graankorrels en schors worden gescheiden, waarna de graankorrels dan in aanhangers worden gespoten die naar de molen rijden, en dat alles in één enkele bewerking. Deze industriële molens werken op elektriciteit en de molenstenen werden vervangen door rollen van roestvrij staal.

Water, cruciaal voor de kwaliteit

Niet alle water is geschikt om pasta van gelijke kwaliteit te produceren. De waterkwaliteit is heel erg belangrijk: zuiver en kristalhelder water levert uiteraard een beter resultaat op dan water dat eventueel scheikundig werd behandeld.

Eieren... opgelet voor contact met de schaal

Vroeger werden de hele eieren gebroken op het ogenblik dat de pasta werd bereid. Deze methode wordt vandaag nog steeds gebruikt om thuis pasta klaar te maken.

Vandaag zijn de normen op het vlak van hygiëne in de voedingsnijverheid echter heel streng, om bacteriologische besmetting te vermijden. Dat is ook de reden waarom eieren mechanisch worden gebroken, om te vermijden dat eiwit noch dooier in contact komen met de buitenkant van de schaal. Pastafabrieken werken met eieren in zakken, of met flessen waar de schaal dus werd vervangen door plastic.

Droge pasta of verse pasta?

• In Zuid-Italië werd de lange pasta vroeger over houten stelen in de zon te drogen gehangen. Ook de korte pasta werd in de zon gedroogd, maar dan op schotels met vlechtwerk: dat was de droge pasta.
• In het Noorden, met een koeler klimaat en waar er meer wolken zijn, droogde de pasta minder goed dan in het Zuiden. Pasta behield er een zeker vochtgehalte: dat was de verse pasta.

Iedere regio had bijgevolg haar eigen pastaspecialiteit, geheel op basis van het klimaat.

Deze techniek voor het drogen in open lucht werd later vervangen door droogkasten voor pasta. Dat waren grote houten kasten waarvan de zijkanten waren opengewerkt om lucht door te laten. De luchtstroom die zo ontstond, zorgde ervoor dat de pasta droogde.

Vandaag volstaat één enkele machine voor de verschillende fasen – mengen, kneden, walsen en drogen – en waarin alle bewerkingen elkaar opvolgen: de pastalijn.

De verschillende ingrediënten worden opgeslagen in tanks of silo’s en vallen perfect gedoseerd in de menginstallatie die het deeg mengt en kneedt. De menginstallatie is rechtstreeks aangesloten op een wals of pers die de deegmassa verwerkt tot een specifieke soort van pasta. De pasta die zo wordt gemaakt, valt op een lopende band en gaat naar een drooginstallatie, waar er droge pasta van wordt gemaakt. Eventueel gaat hij nog naar een kookketel om de pasta voor te koken, of naar een pasteuriseerinstallatie om de bewaartijd te verlengen. De pasta eindigt in een verpakkingsmachine die de pasta afweegt en in zijn uiteindelijke verpakking doet.