Recept – Open ravioli met parelhoen en waterkerssaus

Aantal personen : 2
Kooktijd : 1u10
Bereidingstijd : 25 min

Ingrediënten

Maak een vulling klaar op basis van parelhoen door de parelhoenbout aan te braden in een klontje boter en er een versnipperde sjalot en het geplette teentje look bij te doen.
Laat enkele minuten zweten en voeg dan de aromatische garnituur toe : de grof gesneden wortel en selderij, de tijm en de laurier.
Blus vervolgens met de witte wijn en laat volledig inkoken.
Voeg de helft van het gevogeltejus toe en laat gedurende 1 uur afgedekt koken.
Haal de parelhoenbout eruit, filter het sausje en laat het tot de helft inkoken.
Vervolgens de bout uitbenen en het vlees van de parelhoen rafelen.
Doe er een halve fijngesneden sjalot bij, de peterselie en de bieslook.
Bind tot slot de vulling met het ingekookte vleesnat. Kruid eventueel bij.
Maak daarna een waterkerscoulis klaar door de rest van het gevogeltejus op te warmen en er de waterkers bij te doen.
Haal de kookpot van het vuur en mix het geheel.
Haal de bereiding door een puntzeef, voeg 5 cl room toe en een goede klont boter. Mix vervolgens opnieuw. Bewaar warm.
Pel nadien de rivierkreeftjes en verwijder hun darmkanaal. Braad ze daarna aan in wat olie.
Kook de aspergebroccoli à l’anglaise. Giet af en kruid.
Snijd 4 cirkels uit de pastavel, kook ze al dente, giet ze af en kruid ze.
Dresseer de open ravioli in het midden van een diep bord.
Doe de rivierkreeftjes en de bloemknopjes van de aspergebroccoli erbij.
Emulgeer het waterkerssausje en nappeer de reuzenravioli.

Bron : Pasta della Mamma