Recette estivale de girasoli au saumon

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Nombre de couverts : 2
Temps de cuisson : 1h30
Temps de préparation : 45 min

Ingrédients

• 6 Girasoli au saumon Pasta della Mamma
• 1 filet de saumon
• Marinade (pour 1kg de saumon) :3 cuillères à soupe de gros sel
• 1 cuillère à soupe de sucre fin
• les zestes d’un citron jaune
• les zestes d’une orange
• 3 cuillères à soupe d’aneth émincée
• 1 aubergine
• Huile d’olive
• 6 fines tranches de radis long
• 1 botte d’aneth
• 20 cl de bouillon de poisson
• 5 cl d’huile d’olive
• Avruga
• Sel
• Poivre
• Piment d’Espelette
• Huile de noisette

Etapes

• Réalisez d’abord un saumon Gravalax :
  • Faites mariner, 24h minimum, un filet de saumon frais avec peau dans la marinade.
  • Rincez-le à l’eau froide et séchez-le dans un linge propre.
  • Conservez au frais.
• Réalisez ensuite un caviar d’aubergines :
  • Coupez les aubergines en deux, dans le sens de la longueur.
  • Salez et badigeonnez la face d’huile d’olive.
  • Recouvrez de papier aluminium et enfournez une heure à 120°C.
  • Une fois cuites, retirez la chair des aubergines et mixez-la avec un filet d’huile d’olive, du sel, du poivre et du piment d’Espelette.
• Formez des cônes avec les fines tranches de radis long et farcissez-les de caviar d’aubergines.
• Réalisez un coulis d’aneth en mixant les feuilles d’aneth avec le bouillon de poisson, l’huile d’olive et du sel.
• Faites cuire les Girasoli al dente.
• Égouttez-les et assaisonnez-les de sel, poivre et huile de noisette.
• Dressez les éléments sur l’assiette, ajouter quelques brins d’aneth frais et quelques quenelles d’Avruga.