Rigatoni gevuld met wortelmousseline en Vadouvan kruidenmix, pickles van wortelgewassen, kip ballotine met zalmvulling, sausje van land-en zeeproducten
In dit gerecht brengen wij land en zee samen zoals wij graag hebben!
De zachte smaak van de gevulde kip en rigatoni krijgt meer pit door de hartige saus. Daarnaast zorgen de groentjes voor wat zuurheid en frisheid tegelijk!
Een beetje verwennerij met eenvoudige producten die toch op een subtiele manier met elkaar worden gecombineerd om een menging van smaken te ervaren!
Caroline Cornez
Ingrediënten voor 4 personen
Wortelmousseline met Vadouvan
- 1 bussel wortelen met loof
- 30 gr boter
- Zout, peper, Vadouvan
Kook de wortelen in kokend gezouten water. Haal ze daarna door een zeef.
Mix ze met de boter en kruid naar wens.
Houd dit warm in een spuitzak.
Pickles van groenten
- 1 Chioggia biet
- 1 rode ui
- 1 wortel
- 150 gr water
- 100 gr azijn
- 50 gr suiker
- Roze bessen
Kook het water samen met de azijn, de suiker en de roze bessen.
Giet dit over de met een mandoline gesneden groenten tot ze helemaal bedekt zijn.
Laat een twintigtal minuten intrekken.
Gevulde kip ballotine
- 4 grote kiplapjes
- 1 stuk zalm die even lang is als het kiplapje
- Peper en zout van de molen
Leg het kiplapje op een stuk vershoudfolie en kruid het vlees een beetje. Leg er in het midden een reep zalm op. Rol dit op en vouw het goed stevig in de vershoudfolie. Herhaal deze handeling 4 keer.
Kook de rollades op 64°C of in lichtjes kokend water gedurende 15 minuten.
Houd dit warm.
Sausje van land-en zeeproducten
- Een gevogelte karkas
- Het karkas van 5 mooie rivierkreeften
- 2 wortelen en 2 uien
- Voldoende Cognac
- Een kruidentuiltje
- 1.5 liter kippenfond
- 50 gr boter
- Peper en zout
Braad op een hoog vuur de karkassen even aan in een grote pan met een beetje vetstof.
Doe het kruidentuiltje erbij en laat nog enkele minuten verder bakken.
Flambeer met de congnac en blus met de kippenfond.
Laat een uurtje op een zacht vuur sudderen.
Haal het geheel door een puntzeef door het karkas goed aan te drukken.
Zet het daarna weer op het vuur en laat inkoken.
Klop dit met boter op en houd het geheel warm.
De rigatoni koken
Tel een twaalftal rigatoni per persoon. Kook ze zoals aangegeven op de verpakking en vul ze nadien met de reeds bereide mousseline van wortelen.
Dresseren en afwerken
Leg de rigatoni in een rij op de zijkant van een plat bord en leg de met het sausje lichtjes ingesmeerde kip ballotine erop.
Schik de verschillende groentjes mooi op het bord en garneer met enkele capucine bloemetjes en oxalis blaadjes.
Smakelijk!
