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Girasolis aux cèpes, émulsion à la crèmade de noix

Temps de cuisson : 30 min 
Temps de préparation : 20 min

Ingrédients

  • 2 jaunes d’œufs
  • 10 girasolis aux cèpes Pasta della Mamma
  • 10 cl de fond de volaille
  • 15 cl de crème liquide
  • 1 petite truffe
  • 2 cuillères à soupe de crèmade noix
  • 4 fines tranches de lomo
  • 2 beaux cèpes frais
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de thym
  • Gros sel

Etapes

  • Dans un cul de poule, déposez-y le gros sel. Formez un puits et déposez-y les jaunes d’oeufs crus.
  • Recouvrez de sel et laissez « cuire » pendant 30 minutes.
  • Après 30 minutes, retirez délicatement les jaunes du sel et rincez-les à l’eau claire pour retirer l’excédent de sel.
  • Réservez.
  • Faites chauffer le fond de volaille et la crème.
  • Ajoutez la crèmade en émulsionnant à l’aide d’un mixeur plongeant.
  • Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.
  • Réalisez une brunoise de cèpes et faites-la sauter rapidement avec l’échalote hachée, la gousse d’ail écrasée et la branche de thym. Taillez le lomo en julienne et, hors du feu, ajoutez-le aux cèpes.
  • Faites cuire les girasolis al dente.
  • Déposez la brunoise de cèpes au fond d’une assiettes creuse.
  • Déposez les girasolis sur la brunoise.
  • Émulsionnez à nouveau la sauce et nappez les raviolis avec le jus et l’émulsion.
  • Enfin, déposez le jaune d’oeuf cuit au sel par dessus et terminez par quelques belles tranches de truffes fraîches.  
  • Dégustez aussitôt.

Source recette : Pasta della Mamma

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