Lotte au beurre de roquette et petits pois à la française

Nombre de couverts : 2
Temps de cuisson : 20 min
Temps de préparation : 20 min

Ingrédients

• 200 gr de petits pois frais
• 300 gr de queue de lotte
• 6 cuillère à café d’Avruga
• 1 échalote
• 1/2 gousses d’ail
• 10 oignons grelots glacés
• 1 bouquet garni
• 75 gr de beurre
• 50 gr de crèmade de roquette

Etapes

• Faites cuire les petits pois à l’anglaise en les gardant croquants.
• Ensuite, égouttez-les et réservez.
• Faites cuire la lotte à la vapeur.
• Mélangez ensuite 50 gr de beurre pommade avec la crèmade de roquette pour réaliser votre beurre de roquette.
• Assaisonnez et réservez au froid.
• Hachez ensuite l’échalote et la demi gousse d’ail, faites-les suer dans le reste de beurre.
• Ajoutez-y le bouquet garni, les petits pois, les oignons grelots et réservez au chaud.
• Pour le dressage, taillez la lotte en tronçons et ajoutez un peu de beurre de roquette sur chaque morceau de lotte.
• Dressez les petits pois au centre de l’assiette et ajoutez les tronçons de lotte et des quenelles d’Avruga.