Ravioloni de foie gras et cèpes, consommé de canard et espuma à la truffe

Nombre de couverts : 2
Temps de cuisson : 10 min
Temps de préparation : 10 min

Ingrédients

• 10 ravioloni de foie gras aux cèpes Pasta della Mamma
• 2 escalopes de foie gras de +/- 80 gr
• 1 petite truffe noire (+/- 30 gr)
• 40 cl de consommé de canard
• 10 cl de crème
• 5 cl de jus de truffe
• 50 gr de céleri
• 4 brins de ciboulette fraiche

Etapes

• Faites chauffer le consommé de canard.
• Détaillez les deux escalopes de foie gras en cubes.
• Faites-les dorer dans une poêle chauffée à blanc.
• Lorsque les cubes sont cuits, débarrassez-les sur un papier absorbant. Assaisonnez et réservez au chaud.
• Taillez le céleri en fine julienne. Assaisonnez de sel, poivre et d’un filet d’huile d’olive.
• Faites cuire les ravioloni al dente.
• Taillez la truffe en fine julienne.
• Mixez la crème et le jus de truffe, salez.
• Pour le dressage, déposez 5 ravioloni dans une assiette creuse et ajoutez-y les dés de foie gras, la julienne de céleri et la ciboulette ciselée.
• Versez le consommé de canard bien chaud, 1/2 cm en dessous de la surface des pâtes.
• À l’aide d’un mixeur plongeant, émulsionnez la crème au jus de truffe. Déposez l’écume ainsi obtenue sur les pâtes.
• Terminez votre dressage avec quelques lamelles de truffes fraîches.