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Ravioloni de foie gras et cèpes, consommé de canard et espuma à la truffe

Nombre de couverts : 2
Temps de cuisson : 10 min
Temps de préparation : 10 min

Ingrédients

  • 10 ravioloni de foie gras aux cèpes Pasta della Mamma
  • 2 escalopes de foie gras de +/- 80 gr
  • 1 petite truffe noire (+/- 30 gr)
  • 40 cl de consommé de canard
  • 10 cl de crème
  • 5 cl de jus de truffe
  • 50 gr de céleri
  • 4 brins de ciboulette fraiche

Etapes

  • Faites chauffer le consommé de canard.
  • Détaillez les deux escalopes de foie gras en cubes.
  • Faites-les dorer dans une poêle chauffée à blanc.
  • Lorsque les cubes sont cuits, débarrassez-les sur un papier absorbant. Assaisonnez et réservez au chaud.
  • Taillez le céleri en fine julienne. Assaisonnez de sel, poivre et d’un filet d’huile d’olive.
  • Faites cuire les ravioloni al dente.
  • Taillez la truffe en fine julienne.
  • Mixez la crème et le jus de truffe, salez.
  • Pour le dressage, déposez 5 ravioloni dans une assiette creuse et ajoutez-y les dés de foie gras, la julienne de céleri et la ciboulette ciselée.
  • Versez le consommé de canard bien chaud, 1/2 cm en dessous de la surface des pâtes.
  • À l’aide d’un mixeur plongeant, émulsionnez la crème au jus de truffe. Déposez l’écume ainsi obtenue sur les pâtes.
  • Terminez votre dressage avec quelques lamelles de truffes fraîches.

Source recette : Pasta della Mamma

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