Salade de fraise dans son panier de linguine

Nombre de couverts : 2
Temps de cuisson : 30 min
Temps de préparation : 30 min

Ingrédients

• 100 gr de linguine fraîche Pasta della Mamma
• Huile de friture
• 2 dl de crème
• 2 dl de coulis de fraise
• 50 gr de sucre glace
• 2 citrons jaunes
• 150 gr de fraises
• 1 filet d’huile d’olive
• Fleur de sel
• Piment d’Espelette   
• 2 cuillères à soupe de menthe ciselée
• 100 ml d’eau
• 50 gr de sucre
• 8 gr d’agar agar
• Shizo vert

Etapes

• Réalisez un gel de citron en faisant chauffer l’eau, le sucre et 3/4 du jus des citrons jaunes.
• Une fois le mélange chaud, ajoutez l’agar agar et mixez.
• Portez à ébullition quelques secondes et mixez à nouveau, puis faites couler la préparation dans une plaque et réservez-la au frigo.
• Faites cuire les linguine al dente dans une eau sucrée, égouttez-les et séchez-les.
• A l’aide des deux écumoires, formez des « bols » de linguine en pressant une couche irrégulière de pâtes entre les deux écumoires.
• Maintenez la forme à l’aide des écumoires et plongez le tout dans l’huile de pépin de raisin à 160 °C jusqu’à ce que les pâtes soit dorées et croustillantes.
• Egouttez et saupoudrez de sucre glace puis réservez au sec.
• Lavez et équeutez les fraises et mélangez-les avec un trait d’huile d’olive, une pincée de fleur de sel, une pincée de piment d’Espelette et un peu de sucre glace.
• Ajoutez la menthe fraiche et réservez au frais.
• Réalisez ensuite un espuma fraise en mélangeant le coulis de fruit, la crème et le reste de sucre glace.
• Passez le tout au tamis et mettez-le en siphon avec deux cartouches de gaz puis réservez au frais.
• Sortez la gelée du frigo et mixez-la au blender.
• Ajoutez-y un filet d’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’un appareil lisse et onctueux puis mettez en burette et réservez au frais.
• Lorsque tous les éléments sont prêts, dressez un peu de salade de fraises dans le panier de linguine, ajoutez-y quelques points de gel au citron et quelques pousses de shizo vert.
• Terminez le dressage avec le siphon de coulis de fraises et servez.