Cannelloni brocoli au vieux Bruges et jus à la Brugse Zot (entrée)

Nombre de couverts : 2
Temps de cuisson : 30 min
Temps de préparation : 45 min

Ingrédients

• 2 cannelloni au brocoli Pasta della Mamma
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 1 branche de thym
• 10 cl de Brugse Zot (bière)
• 50 cl de bouillon de volaille
• 50 gr de beurre
• 4 grosses fleurs de brocoli
• 10 sommités de chou romanesco
• 20 cl d’huile de pépin de raisin
• 100 gr d’herbes de saison
• 50 gr de fromage Vieux Bruges
• 2 asperges vertes

Etapes

• Faites suer l’échalote dans un peu de beurre avec la branche de thym et la gousse d’ail en chemise.
• Mouillez avec la bière, réduisez à sec puis ajoutez le bouillon.
• Laissez réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse, montez avec le beurre bien froid et réservez au chaud.
• Mélangez les herbes et l’huile de pépin de raisin dans un robot cuiseur. Mixez pendant 20 minutes à 60°C et réservez.
• Faites cuire les brocolis et les sommités de romanesco pendant 10 minutes dans une eau bouillante salée.
• Egouttez et assaisonnez de sel et de poivre.
• Nettoyez les asperges et faites-les cuire al dente à l’anglaise.
• Assaisonnez-les de sel et poivre et réservez au chaud.
• Faites ensuite cuire les cannelloni congelés à la vapeur durant 7 minutes.
• Taillez, à l’aide d’un économe ou d’une mandoline, des fines tranches de fromage de Bruges.
• Déposez une cuillère à soupe de purée d’herbes au fond d’une assiette creuse, ajoutez une asperges et un cannelloni par dessus.
• Garnissez avec le brocoli et le chou romanesco et joutez quelques lamelles de fromage.
• Finalement, nappez le cannelloni de sauce et servez aussitôt.