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Nid de pappardelle, espuma de chèvre et terreau comestible

Nombre de couverts : 2
Temps de cuisson : 2h
Temps de préparation : 4h

Ingrédients

  • 200 gr de pappardelles fraîches Pasta della Mamma
  • 80 gr de pelures de pomme de terre
  • 80 gr de pain sec
  • 40 gr d’olives noires
  • 2 jaunes d’œuf
  • 200 gr de chèvre frais
  • 100 gr de crème fraiche
  • 100 gr de lait
  • 2 gr d’agar agar.
  • Jus d’1/2 citron
  • 5 cl de sauce soja
  • 1 feuille de riz
  • Huile d’olive
  • Huile de pépin de raisin
  • Sel
  • Poivre

Etapes

  • Déposez les jaunes d’œuf dans la sauce soja et laissez-les mariner 4 heures.
  • Dans un four préchauffé à 80°C, faites sécher pendant 2 heures les pelures de pommes de terre, le pain sec et les olives préalablement concassés.
  • Faites bouillir le lait et la crème, assaisonnez de sel, de poivre et du jus de citron puis ajoutez le chèvre frais.
  • Ajoutez l’agar agar puis portez de nouveau à ébullition
  • Passez le tout au chinois puis mettez-le en siphon et gazez une fois.
  • Lorsque les éléments sont secs, mixez-les à l’aide d’un bon blender. Ne mixez pas trop finement afin d’obtenir l’aspect d’un terreau.
  • Versez un centimètre d’huile de pépin de raisin dans une poêle et faites chauffer à 180°C.
  • Déposez la feuille de riz dans l’huile chaude 4 à 5 secondes, le temps qu’elle souffle légèrement.
  • Ensuite, égouttez la feuille de riz sur un papier absorbant et salez très légèrement, puis réservez.
  • Faites cuire les pappardelles dans de l’eau bouillante salée, égouttez-les, assaisonnez et ajoutez un filet d’huile d’olive.
  • Réservez au chaud.
  • Déposez le terreau au fond de l’assiette, puis, sur le terreau, formez un nid avec les pappardelles.
  • Rincez délicatement le jaune d’œuf et déposez-le, sans le percer, sur le nid de pappardelles.
  • Terminez par le siphon de chèvre et quelques tuile de riz, puis servez.

Source recette : Pasta della Mamma

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