Saint-Jacques, purée de potiron et serpentin de feuille de pâte

Nombre de couverts : 2
Temps de cuisson : 25 min
Temps de préparation : 45 min

Ingrédients

• 1 feuille de pâte fraîche Pasta della Mamma
• 1 oignon
• 1/4 potimarron
• 10 cl de crème fraiche
• 20 cl de bouillon de volaille
• 25 gr de beurre
• 8 noix de Saint-Jacques
• 1 pincée de parmesan râpé
• 5 cl de mirin (sorte de saké très doux)
• 1/2 oignon rouge
• 10 cl de vinaigre de riz
• 1/2 fenouil
• Huile d’olive
• Fumet de poisson

Etapes

• Taillez l’oignon rouge en pétales et faites-le revenir quelques minutes dans un peu d’huile neutre.
• Ajoutez le vinaigre de riz et amenez à ébullition puis coupez le feu. Laissez la préparation de coté.
• Epépinez et épluchez le potimarron, hachez l’oignon grossièrement et faites-les suer pendant 4 à 5 minutes.
• Ajoutez-y la crème et le bouillon.
• Lorsque le potimarron est cuit, égouttez et passez le tout au blender.
• Ajoutez le beurre et rectifiez l’assaisonnement.
• Ensuite, détaillez deux bandes de 2 à 3 centimètres de large dans la feuille de pâte et faites-les cuire al dente.
• Assaisonnez-les et réservez l’une d’elles au chaud.
• Parsemez l’autre bande de pâte avec le parmesan et, à l’aide d’un cylindre métallique, donnez à la bande de pâte une forme de serpentin. Enfournez-la 10 minutes à 180°C pour faire croustiller la pâte.
• Détaillez de fines lamelles de fenouil et assaisonnez-les avec le sel, le poivre, l’huile d’olive et un peu de mirin.
• Dans une poêle bien chaude, dans un filet d’huile d’olive, snackez les noix de Saint-Jacques 1 à 2 minutes sur chaque face.
• Assaisonnez en fin de cuisson avec du sel et du poivre et réservez au chaud.
• Déglacez ensuite la poêle avec le reste du mirin, ajoutez-y le fumet de poisson et laissez réduire de moitié.
• Dressez la bande de pâte nature dans l’assiette en formant un serpentin (comme pour la bande de pâte croustillante au parmesan). À côté, dressez la bande de pâte au parmesan.
• Dressez les Saint-Jacques et la purée de potimarron dans le « creux »  des vagues du serpentin.
• Ajoutez les oignons pickles et les lamelles de fenouil puis saucez.
• Servez.