Kent u de rollade met gerookte zalm en groene asperges van Pasta della Mamma ?
Een waar genot voor de fijnproevers !
Caroline Cornez stelt ons haar creatieve en originele recept voor: “ voor dit gerecht heb ik gebruik willen maken van alle onderdelen van de rollade om ze dan op verschillende manieren te brengen, zowel op een klassieke als een eerder moderne manier en met Aziatische toetsen. Met de kruiding wordt net de smaak van de zalm en de ronde smaak van de vulling benadrukt. Al deze elementen zorgen dat de rollade helemaal tot zijn recht komt.
De verleiding is groot om dit gerecht te proeven, die ongetwijfeld vrij origineel is qua combinatie van smaken en tegelijkertijd zo lekker en opbeurend.”
Recept : Rollade met gerookte zalm en groene asperges/ Gravlax zalm met sesamzaadjes/ Zwarte radijs op twee wijzen/ Duo van asperges/ Sjalotjes en wasabi/ Espuma van dille.
Voor 4 personen
Gravlax zalm (een dag op voorhand klaarmaken)
- • 1\2 verse zalmfilet
- • 1 kg grof zout
- • 500 gr suiker
- • 100 gr fijngesneden dille
- • voldoende roze bessen
- • Enkele korianderzaadjes
- • 150 ml citroensap
- • 30 ml vodka
- • 50 gr witte sesamzaadjes
- • 50 gr zwarte sesamzaadjes
Meng alle ingrediënten samen in een grote kom, behalve de zalmfilet en de sesamzaadjes.
Leg een deel van het mengsel op een bakplaat of een gastronormbak die iets groter is dan de vis.
Leg de zalm erop en bedek hem goed met de rest van het kruidenmengsel.
Wikkel in vershoudfolie en laat een nacht intrekken in de koelkast.
Spoel de zalm de volgende dag met een beetje koud water en dep goed met keukenpapier. Snijd de zalm in even grote stukjes en dep één kant in de mix van geroosterde sesamzaadjes. Bewaar dit koel.
Pickles van zwarte radijs en julienne van zwarte radijs
- • 1 zwarte radijs
- • 90 gr water
- • 60 gr rijstazijn
- • 30 gr suiker
Laat het water, de rijstazijn en de suiker koken. Snijd ondertussen de radijs in fijne ronde schijfjes. Snijd ook enkele iets dikkere schijfjes om ze in julienne te snijden. Leg ze daarna in koud water.
Giet het kokend mengsel over de dunne schijfjes en laat ze intrekken.
Maak, zodra ze goed gemarineerd zijn, een inkeping in het midden en vouw ze in de vorm van kegeltjes.
Bewaar voor later.
Sausje van sjalot, dille en wasabi.
- • 1 grote sjalot
- • 1 mespunt wasabi
- • voldoende citroenzeste (gele citroen) en dille
- • Olijfolie
- • Peper en zout
Versnipper de sjalot en fruit ze in een scheutje olijfolie zonder dat ze bruin kleurt. Wanneer ze mooi glazig is, van het vuur afhalen en kruiden met een mespunt wasabi, citroenzeste, peper, zout en vers fijngesneden dille. Bewaar voor later.
.
Duo van asperges
- • 8 groene mini-asperges
- • 8 witte mini-asperges
- • 1 klontje boter
- • Peper en zout
Kook de groene asperges eenvoudigweg in kokend gezouten water.
Blancheer de witte asperges enkele minuten in kokend gezouten water en doe ze daarna in een pan met schuimend boter en laat ze nog even bakken tot ze mooi goudbruin kleuren.
Bewaar het geheel warm.
Espuma van dille
- • 300 ml melk
- • 75 gr room
- • 120 gr boter
- • 50 gr dille
- • Peper en zout
Warm de verschillende elementen op en laat zo’n twintig minuten rusten.
Haal het geheel door een puntzeef en mix met een staafmixer zodat er zoveel mogelijk lucht opgenomen wordt. Dit moet net voor het opdienen worden gedaan om te vermijden dat het gaat inzakken.
Bereiding van de rollades
- • 4 rollades met gerookte zalm en asperges
Haal de dag ervoor de rollades uit de diepvriezer en laat ze rustig ontdooien in de koelkast.
Stoom de rollades een kwartier. Afhankelijk van de stoomoven zou dat ook 20-25 minuten kunnen zijn.
Dresseren en afwerken
Plaats de rollade in het midden van het bord en dresseer harmonieus de verschillende elementen van het recept eromheen door daarbij te spelen met de kleuren en texturen. Werk af met wat tuinkers en verse kruiden. En voeg tot slot de espuma erop. Dien onmiddellijk op.
Smakelijk !
