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Célerisotto, jus vert à l’estragon, ravioloni au homard et tombée de passe pierre

Nombre de couverts : 2
Temps de cuisson : 15 min
Temps de préparation : 30 min

Ingrédients

  • 2 ravioloni de homard aux petits légumes Pasta della Mamma
  • 1 échalote
  • 300 gr de céleri
  • Bouillon de volaille
  • 10 cl de vin blanc
  • 80 gr de parmesan
  • 100 gr de passes pierre
  • 80 gr de beurre
  • 1 tranche de pain de seigle
  • 1 botte d’estragon
  • 1 botte de cerfeuil
  • Huile d’olive

Etapes

  • Ciselez l’échalote.
  • Taillez le céleri en très fine brunoise (environ la taille d’un grain de riz).
  • Dans un peu de beurre et d’huile d’olive, faites suer l’échalote.
  • Ajoutez le céleri et déglacez avec le vin blanc.
  • Lorsque le vin est évaporé, ajoutez un pochon de bouillon de volaille chaud.
  • Répétez l’opération jusqu’à ce que le céleri soit cuit.
  • Retirez-le du feu, ajoutez le beurre et le parmesan, assaisonnez et réservez au chaud.
  • Taillez la tranche de pain en cube et faites dorer les croutons dans un peu de beurre et d’huile d’olive.
  • Épongez ensuite et réservez au sec.
  • Mixez le cerfeuil et l’estragon équeuté dans un peu de bouillon de volaille.
  • Montez-les à l’huile d’olive, faites chauffer légèrement et réservez.
  • Faites cuire les passe pierre à l’anglaise.
  • Faites cuire les ravioloni al dente.
  • Dressez ensuite le « célerisotto » au fond d’une assiette creuse.
  • Émulsionnez le coulis d’estragon et déposez-le autour du « célerisotto ».
  • Déposez le ravioloni sur le céleri et ajoutez quelques croutons et quelques passes pierre.

Source recette : Pasta della Mamma

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