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Dôme de spaghettis à la mousseline de saumon, œuf coulant, filet de saumon mariné et poêlé à l’unilatérale, sabayon au champagne, carottes glacées à l’orange, oignons grelots brûlés, mousseline de Rutabaga

Cette idée de présentation super originale ne vient pas de Pasta della Mamma mais sort tout droit de l’imagination des gagnants du concours Trophée Romeyer-Eurotoques 2018. Les étudiants de l’Ecole d’Hôtellerie de Liège, Caroline Cornez, Sarah Bonivert et Anaïs Gillotay, et leur professeure, Fabienne Dupuis, ont du réaliser un plat à partir des spaghettis frais Pasta della Mamma. Nous avons décidé de vous faire partager cette recette hors du commun qui ravira vos clients aussi bien visuellement que gustativement.

Nombre de couverts : 4
Temps de cuisson : 40 min
Temps de préparation : 50 min

Ingrédients

  • 250 gr de spaghettis frais Pasta della Mamma
  • 4 filets de saumon
  • 6 jaunes d’oeufs
  • 5 carottes fanes
  • 7 cl de jus d’orange
  • 10 gr de miel du pays
  • 3 oignons grelots
  • 140 gr de rutabaga
  • 1 œuf entier
  • 70 ml de crème à 40 %
  • 140 gr de beurre
  • 350 ml d’huile d’olive
  • 2 branches d’aneth
  • 5 gr de baies roses
  • 1 citron vert
  • Champagne
  • Sel
  • Poivre
  • 1/2 gousse d’ail
  • Fleur de sel
  • Piment d’Espelette
  • Shizo Purple
  • Affila Cress

Etapes

  • Faites cuire les spaghettis à l’eau bouillante salée pendant 3 minutes (pré cuisson). Egouttez-les mais ne les rincez pas !
  • Parez les filets de saumon et, avec les chutes, réalisez une farce fine avec un blanc d’œuf en neige, la crème su sel, du poivre et du piment d’Espelette.
  • Mettez les filets à mariner dans de l’huile d’olive, les baies roses, l’aneth ciselée et des zestes de citron vert.
  • Moulez les dômes de spaghettis et tapissez-les de mousseline au saumon. Insérez-y un jaune d’œuf et faites cuire à la vapeur pendant 8 minutes à 85° en vapeur.
  • Epluchez les rutabagas et mettez-les à cuire dans de l’eau salée pendant une vingtaine de minutes. Egouttez et mixez avec du beurre, du sel, du poivre et une pointe d’ail. Réservez.
  • Coupez les carottes fanes en trois et blanchissez-les quelques secondes à l’eau bouillante salée.
  • Refroidissez-les et mettez-les en sauteuse avec un fond d’eau, du beurre, du miel et du jus d’orange. Glacez-les.
  • Epluchez les oignons grelots. Retirez les différentes couches et brûlez-les sur une plancha. Réservez au chaud.
  • Epongez et faites cuire les filets de saumon à la poêle côté peau au beurre et à l’huile très chaude. Réservez au chaud.
  • Réalisez le sabayon avec les jaunes d’œuf, le champagne, et le beurre clarifié. Assaisonnez et réservez.
  • Dressez le tout et servez.

Source recette : Gagnants du concours Trophée Romeyer-Eurotoques 2018: les étudiants de l’Ecole d’Hôtellerie de Liège, Caroline Cornez, Sarah Bonivert et Anaïs Gillotay, et leur professeure, Fabienne Dupuis.

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