Gâteau de rigatoni sur lit de queue de bœuf confite au vin rouge

Nombre de couverts : 2
Temps de cuisson : 3h
Temps de préparation : 45 min

Ingrédients

• 150 gr de rigatoni frais Pasta della Mamma
• 2 patates douces
• 4 topinambours de taille moyenne
• 10 cl de crème
• 50 gr de beurre
• 500 gr de queue de bœuf
• 1/2 bouteille de vin rouge
• 1/2 litres de jus de veau
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 1 gousse d’ail
• 1 bouquet garni
• Copeaux de parmesan
• Huile d’olive

Etapes

• À l’aide d’une mandoline, taillez 6 fines tranches de topinambour et 6 fines tranches de patate douce.
• Déposez les tranches sur une plaque avec un filet d’huile d’olive.
• Faites-les sécher au four à 100°C pendant 1 heure.
• Réalisez une purée de patates douces et une purée de topinambours en cuisant séparément ceux-ci à l’anglaise.
• Égouttez-les ensuite et, dans un blender, mixez chacun des légumes, un après l’autre, avec la moitié du beurre et la moitié de la crème. Assaisonnez de sel et de poivre.
• Braisez la queue de bœuf avec le bouquet garni, la garniture aromatique, le jus de veau et le vin rouge.
• Faites cuire à couvert pendant 2 à 3 heures.
• Égouttez la viande et effilochez-la. Ajoutez-y quelques cuillères de jus de cuisson pour la lier.
• Faites cuire les rigatoni al dente et égouttez-les sans les rincer.
• Déposez une couche de queue de bœuf au fond d’un emporte-pièce.
• Déposez ensuite les rigatoni sur la queue de bœuf, dans le sens vertical, et en les collant les uns aux autres de façon à remplir l’emporte pièce.
• Farcissez les rigatoni avec, pour certains, la purée de topinambours, et pour les autres, la purée de patates douces.
• Décorez le tout avec les chips de légumes et les copeaux de parmesan.