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Linguine de Saint-Valentin

Nombre de couverts : 2
Temps de cuisson : 1h30
Temps de préparation : 40 min

Ingrédients

  • 200 gr de tagliatelles rouges fraîches Pasta della Mamma
  • 2 filets de rouget
  • 200 gr de framboises
  • 3 betteraves
  • 1 feuille de gélatine
  • 10 cl de crème fraiche
  • 1 filet d’huile de pépins de raisin
  • 5 cl de fumet de poisson
  • A branche d’aneth

Etapes

  • Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
  • Faites cuire les betteraves, sous vide et entières, dans un four à vapeur à 90° pendant 1h30.
  • Retirez les betteraves et conservez le jus de cuisson.
  • Faites cuire les framboises au bain marie jusqu’à ce qu’elles libèrent leur jus.
  • Mélangez le jus de betteraves et le jus de framboises. Faites chauffer légèrement, assaisonnez et montez à l’huile de pépins de raisin.
  • Montez la crème fraiche en chantilly assez ferme.
  • Mixez les betteraves et passez-les au tamis.
  • Faites fondre la gélatine et le fumet de poisson.
  • Ensuite mélangez la purée de betterave, la gélatine et le fumet et réservez au frais.
  • Lorsque la préparation à refroidi, mais avant que la gélatine ne soit prise, montez la préparation avec la chantilly et réservez au frais.
  • Faites ensuite cuire les tagliatelles al dente.
  • Faites cuire le rouget à feu vif, 1 minute sur chaque face. Assaisonnez et réservez.
  • Réchauffez les tagliatelles rouges dans un peu de jus framboise/betterave.
  • Dressez un nid de tagliatelles au fond d’une assiette creuse et déposez le filet de rouget sur les tagliatelles.
  • Ajoutez une belle quenelle de mousse de betterave et du jus betterave/framboise au fond de l’assiette.
  • Finalement, ajoutez deux ou trois feuilles d’aneth et servez.

Suggestions

  • Pour décorer votre assiette avec des cœurs (par exemple), utilisez des feuilles de légumes déshydratées (ici, à la betterave).
  • Après avoir détaillé la forme souhaitée,  plongez la feuille de betterave 5 secondes dans une huile à 180 °C.
  • Egouttez sur du papier absorbant et saler légèrement.

Source recette : Pasta della Mamma

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