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Pappardelle au canard sauvage et royale de foie gras

Nombre de couverts : 2
Temps de cuisson : 1h
Temps de préparation : 45 min

Ingrédients

  • 3 nids de pappardelles fraîches Pasta della Mamma
  • 10 topinambours
  • 25 cl de bouillon de volaille
  • 40 cl de crème 40%
  • 1 œuf
  • 2 jaunes d’œufs
  • 200 gr de foie gras
  • 2 filets de canard sauvage
  • 1 mini chou rouge
  • 1 noisette de beurre
  • 10 cl de fond de volaille

Etapes

  • Epluchez les topinambours. Et faites-les cuire dans le bouillon et 15 cl de crème.
  • Une fois cuits, mixez-les finement dans l’eau et la crème de cuisson.
  • Passez au chinois, rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.
  • Réalisez la royale de foie gras en mixant 100 grammes de foie gras avec le reste de la crème, les jaunes d’œufs et l’œuf entier.
  • Ensuite, assaisonnez de sel et de poivre, passez le tout au chinois et répartissez l’appareil dans des moules en silicone (demi sphères).
  • Faites cuire 25 minutes dans un four vapeur à 80°C.
  • Pendant ce temps, coupez le mini chou en deux et braisez-le dans le beurre et le fond de volaille.
  • Faites rôtir les filets de canard en les gardant rosés puis laissez-les reposer en chaud le temps de terminer la recette.
  • Taillez le reste du foie gras en deux escalopes, salez-les et faites-les cuire dans une poêle antiadhésive sans matière grasse.
  • Après cuisson, égouttez le foie gras sur un papier absorbant, poivrez et réservez au chaud avec le canard et le chou rouge.
  • Faites cuire les tagliatelles al dente, assaisonnez et réservez.
  • Dressez un nid de tagliatelle, le canard, la royale, le foie gras et le demi chou au fond d’une assiette creuse.
  • Emulsionnez la crème de topinambours et versez-la au fond de l’assiette.
  • Servez.

Source recette : Pasta della Mamma

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