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Rigatoni farcis à la mousseline de carotte au Vadouvan, Légumes Racines en pickles, Ballotine de volaille farcie au saumon, jus Terre-mer.

Recette : Rigatoni farcis à la mousseline de carotte au Vadouvan, Légumes Racines en pickles, Ballotine de volaille farcie au saumon, jus Terre-mer.

Découvrez une nouvelle recette créée par Caroline Cornez, la cheffe du blog Caro’s cook line.

Caroline Cornez nous explique sa recette : « Dans cette assiette, c’est un Terre-Mer comme on les aime ! La douceur de la volaille farcie et des rigatonis est balayée par le jus corsé et les légumes qui viennent amener l’acidité et la fraîcheur au plat. Un plat « plaisir » composé de produits simples mais subtilement associés pur avoir un mélange de saveurs en bouche. »

Ingrédients pour 4 personnes



Mousseline de carotte au vadouvan

• 1 botte de carottes fanes
• 30 gr de beurre
• Sel, poivre, vadouvan


Cuire les carottes à l’eau bouillante salée. Passez au chinois. Mixez avec le beurre et assaisonnez à votre goût. Réservez en pipette au chaud.


Légumes en pickles

• 1 betterave Chioggia
• 1 oignon rouge
• 1 carotte
• 150 gr d’eau
• 100 gr de vinaigre
• 50 gr de Sucre
• Baies roses

Faites bouillir l’eau, le vinaigre, le sucre et les baies. Versez sur les légumes coupés à la mandoline et couvrez.
Laissez mariner une vingtaine de minutes.


Ballotine de volaille farcie

• 4 grandes escalopes de volaille
• 1 morceau de saumon aussi long que l’escalope
• Sel et poivre du moulin.


Disposez sur un papier film l’escalope et assaisonnez légèrement. Mettre sur le milieu une bande de morceau de saumon. Roulez-la en ballotine bien serrée. Répétez l’opération 4 fois. Cuire à 64° ou à l’eau frémissante durant 15 minutes.
Réservez au chaud.

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Jus terre-Mer
• La carcasse d’une volaille
• Les carcasses de 5 belles écrevisses
• 2 carottes et 2 oignons
• QS de Cognac
• Un bouquet garni
• 1,5 litre de fond de volaille
• 50 gr de beurre
• Sel et poivre

Dans une grande casserole, faites revenir les carcasses dans un peu de matière grasse à feu vif. Ajoutez la garniture aromatique et laissez encore cuire quelques minutes. Flambez au cognac et mouillez avec le fond de volaille. Laissez mijoter à feu doux durant 1 heure. Passez le tout en chinois en pressant bien les carcasses.

Remettre sur le feu et laissez réduire jusqu’à consistance. Montez au beurre et réservez au chaud.


Cuisson des Rigatoni

• Rigatoni Pasta della Mamma

Comptez une douzaine de rigatoni par personne. Les cuire comme indiqué sur le paquet. Les farcir de la mousseline de carotte préalablement préparée et les cuire à la vapeur.


Dressage et finition

Dans une assiette plate, alignez les Rigatoni sur le côté de l’assiette. Disposez par-dessus la volaille qu’on aura légèrement laqué avec le jus.
Disposez harmonieusement les différents légumes et garnissez avec quelques feuilles de capucine et d’oxalis.

Dégustez !

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